03 Feb 2025, 11:48
Juan José Mercado Gavilán
Informacion productos
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Huile filtrée ou non filtrée ?

Certains de nos clients nous demandent souvent si nous avons de l'"aceite en rama" à vendre.

Quelle est la différence entre une huile d'olive extra vierge "en RAMA" et une huile filtrée ? La différence réside précisément dans le processus de filtrage auquel l'huile est soumise après son obtention. La première (huile non filtrée) contient une partie de l'humidité végétale et de très petites particules solides provenant des olives. Le filtrage permet d'éliminer cette humidité et ces restes solides en suspension.

Il arrive que les médias diffusent des informations qui peuvent prêter à confusion, car elles ne sont pas suffisamment claires et complètes dans leurs explications. J'ai moi-même été témoin de certaines informations qui ne présentaient qu'un côté de l'histoire (bénéfique) et pas l'autre (préjudiciable à la conservation de l'huile d'olive). Aujourd'hui, nous allons tenter d'expliquer leurs différences... et leurs avantages et inconvénients.

La photo montre le tuyau d'huile passant d'un clarificateur à l'autre après avoir traversé la centrifugeuse verticale. Sa couleur opaque et émulsionnée, vert phosphore, indique qu'il s'agit d'une "huile en RAMA".

Après le broyage (concassage des olives), la pâte obtenue passe dans le mixeur et quelques minutes plus tard dans le "décanteur" ou centrifugeuse horizontale ; c'est la machine chargée de séparer l'huile (jus d'olive) des deux autres composants du fruit : la partie aqueuse et la partie solide.

Une fois le jus obtenu, il est soumis à une autre centrifugation verticale à laquelle on ajoute de l'eau potable. Nous parvenons ainsi à laver un peu l'huile et à la séparer des autres parties. Nous obtenons alors l'"HUILE DE RAMA". On pourrait aussi appeler ainsi l'huile qui vient de sortir du "décanteur horizontal", mais elle contiendrait plus d'eau et de résidus solides des olives (ce qui n'est pas habituel).

La photographie montre la turbidité d'une "huile en RAMA", même quelque temps après son obtention.

L'expression "extrait par pression à froid"... "obtenu par première pression"... "première pression à froid"... et d'autres expressions similaires sont souvent utilisées. Ce n'est pas correct, car aujourd'hui l'huile est obtenue par centrifugation et non par pression. Autrefois, on utilisait des presses pour presser les capachos et la pâte qui se trouvait entre eux, obtenant ainsi "l'or liquide" et sa partie aqueuse (alpechín) : d'où l'expression "première pression". Cette maxime est encore utilisée aujourd'hui, mais en réalité il faut parler de "première centrifugation"... et de "froid" si la pâte n'a pas dépassé 26ºC au moment de l'élaboration.

Le processus suivant pour une bonne conservation de l'huile est le filtrage. Il y a quelque temps, nous avons présenté un article sur ce sujet dans lequel nous parlions de l'huile filtrée et de l'huile raffinée. Lien : https://www.mergaoliva.es/es/blog/informacion-productos/aceite-filtrado-o-aceite-refinado

Sur la photo, la couleur vert émeraude de l'huile d'olive extra vierge au début du mois d'octobre est frappante, étant donné la forte présence de chlorophylles naturelles dans les olives.

Viennent maintenant les réflexions sur les avantages et les inconvénients de l'huile "non traitée".

Le processus de centrifugation (dans la centrifugeuse verticale) et le processus de filtrage réduisent la teneur en polyphénols. Nous séparons l'huile des particules solides et aqueuses (qui provoquent la putréfaction), mais il est évident que le contenu phénolique de l'huile d'olive est également réduit. Dans ce cas, une huile non traitée est donc plus saine qu'une huile filtrée, en raison de sa teneur en antioxydants. Si, en outre, l'huile non traitée provenait directement de la centrifugeuse horizontale (ou du décanteur), elle serait encore plus saine. Je tiens à préciser que, généralement, les huiles "branchées" vendues passent par le processus de centrifugation verticale, ce qui signifie qu'une partie des antioxydants a déjà été perdue lors du processus de "lavage".

Si, d'un côté, l'huile non traitée a cet avantage, elle a un autre inconvénient, qui est sa détérioration accélérée. L'eau ou l'humidité et les particules solides contenues dans l'huile vont accélérer le processus de vieillissement et, en très peu de temps, nous aurons une huile dont les propriétés saines auront été perdues. Un autre inconvénient est la perception organoleptique : nos sens ne perçoivent pas une huile non filtrée de la même manière qu'une huile propre (ou filtrée), qui laisse pleinement apparaître sa couleur, son odeur et son goût.

En résumé, nous pourrions dire : OIL IN RAMA oui... mais à consommer dans un laps de temps très court.

Avantages de la consommation d'huile filtrée :

- L'huile filtrée (après décantation naturelle pendant quelques heures) reste non polluée, ce qui prolonge sa durée de vie dans des conditions optimales.

- Bien que la perte de polyphénols au cours du processus de filtrage soit évidente, la teneur en antioxydants restants est conservée plus longtemps.

- Le rancissement sera beaucoup plus tardif.

- Sa couleur naturelle sera beaucoup plus claire, surtout s'il s'agit d'une huile précoce.

- Ses arômes seront plus clairs, sans aucun agent susceptible de nuire à son odeur et à son goût (comme le serait l'humidité dans une huile non traitée).

- Avec une huile filtrée, nous évitons les fameuses lies qui seraient présentes dans une huile non filtrée : ce sont ces mêmes lies qui affecteraient négativement sa conservation.

Chez Mergaoliva, le filtrage est effectué à l'aide de panneaux de cellulose, en essayant de les rendre aussi "agressifs" que possible avec l'EVOO (cellulose à faible densité), en évitant dans une large mesure la perte de polyphénols dont nous avons tant parlé dans cet article. Nous recommandons donc d'utiliser de l'HUILE FILTRÉE plutôt que de l'HUILE EN BRANCHES.

Nous espérons que cet article vous a plu et qu'il sera utile à ceux qui se posent souvent des questions sur l'achat d'huile "en RAMA".

Juan José Mercado Gavilán.

Lahiguera a 3 de febrero de 2025.