Diferencia entre Aceite filtrado y Aceite refinado.

¿Consumir aceite filtrado o refinado?

Nos ha ocurrido en más de una ocasión, que algunos de nuestros clientes, cuando vienen a comprar Aceite de Oliva Virgen Extra a nuestras instalaciones nos dicen: “Venimos a comprar aceite…pero que esté refinado”. Entonces… nos toca tomar aire profundamente, hacer una pausa, y explicar….

Hay veces que se confunde el uso de la palabra refinado y filtrado, pero en otros casos simplemente no se conoce la diferencia de significado de esas palabras. En este artículo trataremos de aclarar brevemente la diferencia entre refinado y filtrado.

FILTRADO del AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra): Consiste en eliminar por separación las partículas sólidas y parte de humedad vegetal existentes en el aceite. Mergaoliva lo realiza mediante filtros de celulosa, los cuales dejan pasar el AOVE, pero retienen esas minúsculas partes sólidas que existen en suspensión tras la molturación de la aceituna. También se retiene la poca humedad vegetal que puede quedar tras su previa decantación natural.

Tras el proceso de molturación de la aceituna, el zumo obtenido (AOVE) contiene aún algunos restos de partes sólidas y humedad de vegetación (agua existente en el fruto). Tras su paso por el decánter o centrífuga horizontal para su extracción, se efectúa un primer “lavado” mediante la centrífuga vertical; para este proceso se añade agua potable. A continuación, el zumo pasa a bodega climatizada donde se mantendrá unas horas decantando de forma natural. Pasadas esas horas se realiza el FILTRADO y se almacena totalmente limpio, sin esas partes que podrían contribuir a acelerar su deterioro. Evitamos por tanto oxidaciones y fermentaciones que se podrían producir en caso de no haberlo filtrado.

No olvidemos que con el filtrado, lo que conseguimos es más larga vida para el AOVE manteniendo todas sus propiedades SALUDABLES casi intactas.

copa aceite filtrado mergaoliva
filtradora placas celulosa

Reproducción lucerna romana:

Lucerna romana

Reproducción realizada por Manuel Bejarano Zafra, Arjonilla.

REFINADO del AO (Aceite de Oliva…que ya no es Virgen, ni por supuesto Virgen Extra): Consiste en someter ese aceite a procesos físico-químicos para eliminar los defectos existentes en el mismo. No olvidemos que el Aceite de Oliva (“a secas”) procede de un aceite LAMPANTE, es decir, con defectos de olor y sabor, y parámetros altos de acidez (por encima de 2 grados). El refinado se suele hacer adicionando ciertos compuestos químicos como hidróxido sódico (sosa caustica), ácido fosfórico, ácido cítrico, etc. Junto con procesos de calentamiento y destilación con vapor. En otros casos, también se utilizan disolventes como el hexano (derivado del petróleo): aceite de orujo.

Mencionar, que lo de la denominación de “lampante” al aceite con defectos, viene de tiempos de Imperio Romano; ese aceite lo utilizaban para las lámparas (lucernas), para ser quemado y proporcionar luz.

Olivar de Jaén aceituna suelo

Aceitunas en avanzado estado de fermentación, de las que se obtendrá aceite lampante, y por tanto para REFINAR.

Aceituna fermentada

Ampliando un poco la información...

Durante el proceso de refinado, no sólo se elimina el color, mal olor y sabor, sino que también desaparecen ciertas sustancias que otorgan al aceite sus cualidades más saludables. Quiere decir esto que con el refinado, tan sólo se pretende dar una apariencia al Aceite de Oliva, pero sin atender a algo tan esencial como es la calidad. Con el refinado se pierden los polifenoles del aceite, tales como hidroxitirosol, oleocanthal, oleouropeina, etc. No olvidemos que tales polifenoles sólo los podremos encontrar en el Zumo de Aceituna o Aceite de Oliva Virgen Extra de calidad superior.

Con la sosa caustica se eliminan los ácidos grasos libres del aceite, obteniéndose una acidez casi a cero, pero también se eliminan los carotenos (precursores de la vitamina A) presentes en los Aceites Vírgenes (Virgen y Virgen Extra).

Durante el proceso de desodorización, realizado haciendo pasar el aceite por una corriente de aire caliente (200-250ºC) también se pierden la mayoría de esteroles y tocoferoles (vitamina E), así como las propiedades antioxidantes del aceite.

Finalmente, tras la refinación, obtenemos una grasa vegetal incolora, sin sabor y sin olor, que sólo se distingue de los aceites vegetales por su contenido en ácido oleico (única ventaja nutricional conservada).

Al ser el aceite refinado una grasa que poca aceptación tendría por parte del consumidor, pasa a mezclarse con una pequeña parte de Aceite de Oliva Virgen o Aceite de Oliva Virgen Extra para otorgar color, olor y sabor. Se obtiene así el Aceite de Oliva (sin más), y del que derivan los famosos “aceite suave” o “aceite intenso” según las proporciones utilizadas.

Naranja fermentada

NARANJAS en avanzado estado de fermentación.

REFLEXIÓN...

En ocasiones, como consumidores, no nos paramos a meditar sobre lo que comemos y su procedencia; más aún cuando se utilizan un montón de nomenclaturas para productos que parecen similares: Aceite de Oliva Virgen Extra, Aceite de Oliva Virgen, Aceite de Oliva, Aceite de orujo, Aceite de orujo refinado…suave, intenso, etc. ¿Cuántos de nosotros sabemos la diferencia existente entre los aceites de oliva?.

Más confusión aún se provoca cuando a las cosas no se les llama “por su nombre”: Al aceite se le llama aceite porque procede de la ACEITUNA: zumo de la aceituna, pero… ¿por qué se le llama también aceite a algo que proviene de una semilla de girasol, o de un coco, o de otro tipo de fruto o semilla? Quizá sería más correcto llamar “Grasa de girasol”, “Grasa de coco”, etc. A otros tipos de grasa que no procedan de la ACEITUNA.

Pero al margen de la terminología utilizada, y sobre todo, deberíamos reflexionar sobre su procedencia o procesado. Para esto, hacemos un término comparativo con otro tipo de fruta: la naranja. Por tanto, preguntamos a nuestro visitante o cliente (al explicar todo lo que tratamos en este artículo), si le gustaría tomarse un zumo de una naranja que ha sido recogida en mal estado (unas veces del árbol…otras del suelo; otras veces echando al suelo lo que estaba en el árbol para recolectar todo junto), con defectos de color, olor y sabor, que ha sido sometida a procesos físico-químicos para limpiarla tanto de esos defectos como también de sus propiedades (no olvidemos todo lo expuesto más arriba), y que al final añadimos un poquito de zumo de naranja natural para que parezca ese “zumo de naranja”. (…) Todos se nos quedan mirando con cara de sorpresa o espanto...

Creo que a nadie nos gustaría tomar ese zumo de naranja “refinado”, pero… ¿por qué sucede que a diario una gran cantidad de consumidores toman ese Aceite de Oliva (refinado) en lugar de tomar Aceite de Oliva Virgen Extra o ZUMO DE ACEITUNA? Es algo que nos tenemos que preguntar a nosotros mismos.

Esperamos que después de leer este pequeño artículo, a todos nos quede algo más claro lo que significa filtrar y lo que significa refinar.

Y tras esta lectura, querido seguidor, recuerde siempre COMPRAR y consumir AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) o ZUMO DE ACEITUNA: el que mejor mantiene todas sus propiedades organolépticas y saludables.

Juan José Mercado Gavilán.

Lahiguera a 8 de marzo de 2021.

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