03 Feb 2025, 11:48
Juan José Mercado Gavilán
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Etiquetas aceite filtrado, aceite en rama

¿Aceite filtrado o “en rama”?.

Algunos de nuestros clientes nos suelen preguntar si tenemos “Aceite en rama” para la venta.

¿Qué diferencia hay entre un aceite de oliva virgen extra “en rama” y otro filtrado?. Pues precisamente, la diferencia es el proceso de filtrado al que se somete el mismo tras su obtención. El primero (aceite “en rama”…no filtrado) contiene parte de humedad vegetal y pequeñísimas partículas sólidas de la aceituna. Con el filtrado, se eliminan esa humedad y esos restos sólidos en suspensión.

En ocasiones, nos encontramos con informaciones de los medios de “comunicación” que nos pueden llevar a confusión, por no ser lo suficientemente claros y extendidos en las explicaciones. Yo mismo he sido testigo de alguna noticia que tan sólo contaba una parte (beneficiosa) y no la otra (que perjudica a la conservación del AOVE). Hoy, trataremos de explicar sus diferencias… y sus pros y contras.

En la fotografía apreciamos el caño de aceite pasando de un aclarador a otro tras haber pasado por la centrífuga vertical. Su color opaco y emulsionado, verde fosforito, nos indica que se trata de un "aceite en RAMA".

Tras el proceso de molturación (triturado de las aceitunas), la pasta resultante pasa a la batidora y minutos después pasa al “decánter” o centrífuga horizontal; ésta es la máquina encargada de separar el aceite (zumo de la aceituna) de los otros 2 componentes del fruto: la parte acuosa y la parte sólida.

Una vez obtenido el zumo, éste es sometido a otra centrifugación vertical mezclado con agua potable añadida. Con esto conseguimos dar un pequeño lavado al aceite y separarlo de las demás partes. Una vez llegados a este punto obtenemos el “ACEITE EN RAMA”. También se le podría llamar así al aceite recién salido del “decánter horizontal”, pero contendría más cantidad de agua y restos sólidos propios de la aceituna (no es lo habitual).

En la fotografía vemos la turbidez de un "aceite en RAMA", incluso un tiempo después de su obtención.

A menudo se utiliza la expresión de “extraído con presión en frío”…”obtenido de la primera presión”…”primera prensada en frío” …y otras expresiones parecidas. Esto no es correcto, ya que actualmente el aceite se obtiene mediante centrifugación y no por presión. Antaño se utilizaban las prensas para presionar los capachos y pasta que se encontraba entre ellos, y así se obtenía el “oro líquido” y su parte acuosa (alpechín): de ahí que se dijera “primera prensada”. Hoy se sigue utilizando esa máxima, pero en realidad debería llamarse “primera centrifugación”…y “en frío” si la pasta no ha superado los 26ºC a la hora de su procesado.

El siguiente proceso para una buena conservación del aceite sería el filtrado. Sobre este asunto ya presentamos hace algún tiempo un artículo donde hablábamos sobre el aceite filtrado y refinado. Enlace: https://www.mergaoliva.es/es/blog/informacion-productos/aceite-filtrado-o-aceite-refinado

En la fotografía llama la atención el color verde esmeralda que el aceite de oliva virgen extra muestra a primeros de octubre, dada la gran presencia de clorofilas naturales de la aceituna.

Ahora vienen las reflexiones sobre las ventajas e inconvenientes del aceite “en rama”.

Tanto en el proceso de centrifugación (en la centrífuga vertical) como en el de filtrado, se produce una merma en el contenido de polifenoles. Separamos al aceite de las partículas sólidas y acuosas (causantes de putrefacción), pero evidentemente, también se produce una merma en el contenido fenólico del AOVE. Por tanto, en este caso, un aceite en rama es más saludable que uno filtrado: por su cuantía de antioxidantes. Si además el aceite en rama procediera directamente de la centrífuga horizontal (o decánter), aún sería más saludable. Quiero aclarar que, generalmente, los aceites “en rama” vendidos suelen pasar por el proceso de la centrífuga vertical, con lo cual vengo a decir que algunos antioxidantes ya se han perdido durante el proceso de “lavado”.

Si por una parte el aceite en rama tiene ese punto a favor, tiene otro punto totalmente en contra, que es su acelerado deterioro. El agua o humedad y las partículas sólidas contenidas harán que el envejecimiento vaya a pasos ligeros, y en muy poco tiempo tengamos un aceite cuyas propiedades saludables se han fugado. Otro inconveniente es la percepción organoléptica: nuestros sentidos no perciben lo mismo un aceite sin filtrar que uno que está limpio (o filtrado), que deja plena evidencia de su color, olor y sabor.

Haciendo resumen de todo lo expuesto podríamos decir: ACEITE EN RAMA sí…pero para consumirlo en un espacio muy corto de tiempo.

Ventajas de consumir un aceite filtrado:

· El aceite filtrado (tras decantación natural de unas pocas horas) queda impoluto, alargando su vida en condiciones óptimas.

· Aunque la merma de polifenoles durante el proceso de filtrado es evidente, el contenido de antioxidantes que queda permanecerá durante más tiempo.

· El enranciamiento será mucho más tardío.

· Su color natural será mucho más nítido, sobre todo cuando es un aceite temprano.

· Sus aromas se nos mostrarán sin ningún agente que pueda despistar nuestros olor y sabor (como sería la humedad existente en un aceite en rama).

· Con un aceite filtrado evitamos los famosos posos que sí estarían presentes en un aceite en rama: serían los mismos que afectarían negativamente a su conservación.

En Mergaoliva, el filtrado lo hacemos con paneles de celulosa, tratando que estos sean lo menos “agresivos” posible con el AOVE (celulosa con densidad baja) evitando en buena medida esa pérdida de polifenoles de la que tanto venimos hablando en este artículo. Por tanto, nuestra recomendación es utilizar ACEITE FILTRADO en lugar de ACEITE EN RAMA.

Deseamos que este artículo haya gustado, y sirva de ayuda para los que suelen cuestionarse comprar aceite “en RAMA”.

Juan José Mercado Gavilán.

Lahiguera a 3 de febrero de 2025.

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